En automne, les pommes à cidre (plus acides que celle « à couteau ») sont récoltées au sol. Le passage rapide dans une eau bouillonnante préserve la levure naturelle essentielle à la fermentation. Car ce sont les levures présentent sous la peau des pommes qui vont transformer le sucre du fruit en alcool.
Le jus le jus de pomme « première pression » est recueilli après le broyage et un long pressurage de 2 heures. De son côté, le résidu solide, le « marc » est destiné à l’alimentation animale.
Une décantation naturelle assure la séparation entre le « chapeau brun », qui monte en surface, et le jus clair qui va être soutiré. Ce « jus clarifié » est mis en fermentation à basse température entre 3 semaines et 8 semaines, selon la variété des pommes et leur taux de sucre.
Et c’est là qu’intervient le talent du maitre chai : son art est de trouver l’assemblage parfait pour le cidre Keltys bio, un vrai cidre de caractère.